79. Pulite, fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a creste o a piacere, prontate la salsa all'italiana (cap. 19 n. 25 e 26), unite a questa i palati, lasciateli a mijoté e serviteli con crostoni a piacere.
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i palati, lasciateli a mijoté e serviteli con crostoni a piacere.
82. Pulite, fate cuocere in brasura i palati che vorrete cucinare, lasciateli venir freddi in detta brasura, le-vateli, apparecchiateli e tagliateli a fette sottili, fate un'ascié di poco presemelo, poca cipolla, poche triffole e poco fenocchio tutto tridato, mettetelo in una cassarola con poco butirro, passatelo al fornello, indi a questo ascié uniteci i palati, lasciateli vicino al fornello a mijoté, aggiungetegli un poco di sostanza, dopo mezz'ora sgrassateli e serviteli con crostoni a piacere.
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82. Pulite, fate cuocere in brasura i palati che vorrete cucinare, lasciateli venir freddi in detta brasura, le-vateli, apparecchiateli e tagliateli
80. Prendete quattro belli palati di bue, sbianchiteli e fateli cuocere in brasura a fuoco tento, formate un fondo in una cassarola di un poco butirro, poca grassa di manzo, cipolle e selleri, parate i palati, mondateli e tagliateli in quattro pezzi, o per metà ed uniteli al detto fondo, coprite i pezzi con fette di giambone, fateli gratinare sopra un fornello a fuoco allegro, sbruffateli con un bicchiere di vino di malaga, lasciateli confinare, bagnateli con metà sugo e poco coulì, lasciateli cuocere a dolce fuoco, onde prendino buon gusto, levate al momento i palati, montateli al piatto, sgrassate la sua sostanza, passatela al sedaccio e versatela sopra i palati stessi con una spremuta di limone, guarniteli con creste o crostoni a piacere.
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pezzi con fette di giambone, fateli gratinare sopra un fornello a fuoco allegro, sbruffateli con un bicchiere di vino di malaga, lasciateli confinare
83. Mettete a cuocere i palati in brasura, lasciateli venir freddi nella sua cottura, levateli, apparecchiateli e tagliateli a pezzi rilevati; fate un'ascié di poche erbe aromatiche, poco olio ed una piccola cipolla, mettete questo ascié in una cassarola con un pezzo di butirro ed una fetta di giambone, passate il tutto al fornello, uniteci dopo i palati, lasciateli un poco al fuoco, metteteci del vino bianco bollente, fate il tutto ristringere a fuoco allegro, ma curate che non si attacchi alla cassarola, indi mettetevi un poco di buona sostanza, sgrassate il tutto e servitelo con crostoni a piacere, ossia versateli in una cassarola d'argento o di altra composizione inverniciata alla foggia d'argento.
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83. Mettete a cuocere i palati in brasura, lasciateli venir freddi nella sua cottura, levateli, apparecchiateli e tagliateli a pezzi rilevati; fate
10. Fate cuocere lentamente nell'acqua salata una libbra di maccheroni e teneteli scoperti, cotti metteteli a colare nel crivello o nel sedaccio, accomodateli con butirro tostato e formaggio, unite ai maccheroni una zaina di basciamella fatta di fior di latte (veg. il cap. 19 n. 21 e 35), mescolate con i maccheroni già cotti e lasciateli venir freddi; prontate due piccioni tagliati a quarti, metteteli in una cassarola con un pezzo di butirro, fateli tramortire, bagnateli con poco sugo e poco coulì, lasciateli cuocere lentamente, unitegli pochi funghi o triffole tagliate a fette, poco sale, poco pepe, poco noce moscata, cotti lasciateli venir freddi, abbiate pronta una mezza pasta frolla (cap. 16 n. 126), distendetela sopra di un tavolo, tiratela alla grossezza di un mezzo scudo e più. Prendete un bonetto lavorato o cassarola untate di butirro, coprite il bonetto o cassarola con detta pasta marcata a piacere, ponete parte de' maccheroni, fate una specie di buco e ponetegli dentro i piccioni copriteli cogli altri maccheroni, indoratelo di uova sbattuto, poi coprite il tutto con detta pasta. Fatelo cuocere alla bornice con fuoco sotto e sopra o meglio al forno temperato, poneteli sopra un piatto e serviteli.
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con i maccheroni già cotti e lasciateli venir freddi; prontate due piccioni tagliati a quarti, metteteli in una cassarola con un pezzo di butirro
Con un coltello cavate il sangue dall'orecchio a due conigli, lasciateli per un giorno sotto la pelle, dopo levatecela, tagliateci la testa e le zampe, potrete gettarle via, vuotatela al basso ventre polita, la tagliarete dalla parte delle giunture, marinateli con vino bianco, verdura tagliate a fette, garofani, cannella intera e poca erba aromatica, lasciateli per due giorni in questa marinatura in un recipiente ben chiuso, dopo i due giorni levateli e cucinateli.
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Con un coltello cavate il sangue dall'orecchio a due conigli, lasciateli per un giorno sotto la pelle, dopo levatecela, tagliateci la testa e le
51. Allestite un ascié di presemolo, poco scialò e poche erbe aromatiche il tutto tridato fino, fatelo tostare un poco in una cassarola con poco butirro, unitevi gli ortolani flambati, bagnateli con poca sostanza, lasciateli cuocere dolcemente, sgrassateli e serviteli col suo fondo, guarnendoli con crostoni.
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butirro, unitevi gli ortolani flambati, bagnateli con poca sostanza, lasciateli cuocere dolcemente, sgrassateli e serviteli col suo fondo, guarnendoli con
44. Farete la pasta come sopra al n. 43, passatela alla paletta forata in una cassarola di brodo bollente, lasciateli cuocere per un quarto d'ora, e giusti di sale versateli nella zuppiera con spolverizzarvi del formaggio.
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44. Farete la pasta come sopra al n. 43, passatela alla paletta forata in una cassarola di brodo bollente, lasciateli cuocere per un quarto d'ora, e
3. Pulite, sbianchite ed asciugate con una salvietta i salsifi, levategli l'anima e infarinateli, fateli friggere nello strutto o nell'olio bollente, lasciateli prendere il crocante, salateli un poco, e montateli sopra una salvietta con presemolo fritto e serviteli ben caldi.
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, lasciateli prendere il crocante, salateli un poco, e montateli sopra una salvietta con presemolo fritto e serviteli ben caldi.
7. Fate tostare del butirro con una cipollina e spiga d'aglio, indi mettetevi i funghi o cocchi, o feré, o funghi noci tagliati usualmente, fateli cuocere a fuoco ardente, e bagnateli con mezzo bicchiere di vino malaga, lasciateli asciugare al fuoco unendovi poco coulì, poco sugo, sale, pepe e noce moscata, sgrassateli e serviteli con crostoni.
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cuocere a fuoco ardente, e bagnateli con mezzo bicchiere di vino malaga, lasciateli asciugare al fuoco unendovi poco coulì, poco sugo, sale, pepe e noce
14. Pulite i cardoni e imbianchiteli, e cotti in un bianco come al capitolo 22 n. 4 lasciateli colare ed asciugateli con panno, indi tridateli fini con mezzaluna, li cucinerete nel modo che si è praticato sopra al n. 11 parlando dei spinacci, e serviteli con sostanza a piacere e con crostoni.
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14. Pulite i cardoni e imbianchiteli, e cotti in un bianco come al capitolo 22 n. 4 lasciateli colare ed asciugateli con panno, indi tridateli fini
36. Pulite come sopra i carcioffi, tagliateli in quarto o per metà, imbianchiteli come sopra e lasciateli colare, fate un'ascié di poco presemolo, poco scialò, poche erbe aromatiche, poco butirro, una rapatura di lardo, lasciatelo confinare al fuoco, indi unite i carcioffi, fateli saltare col porvi poca sostanza o coulì, lasciateli un poco a mijouté, versateli sul piatto e guarniteli con crostoni.
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36. Pulite come sopra i carcioffi, tagliateli in quarto o per metà, imbianchiteli come sopra e lasciateli colare, fate un'ascié di poco presemolo
47. Pulite i cavolirape, tagliateli a fette, imbianchiteli come sopra, si accomoderanno come i cardoni (capitolo 14 n. 62), lasciateli tostare al forno e li servirete al naturale.
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47. Pulite i cavolirape, tagliateli a fette, imbianchiteli come sopra, si accomoderanno come i cardoni (capitolo 14 n. 62), lasciateli tostare al
50. Si puliscano e si imbianchiscono i spinacci come sopra, passateli sotto alla mezzaluna, prendete una cipolla tridata fina ponetela in una cassarola con un pezzo di butirro e fateli prendere il color d'oro, indi unite i spinacci e lasciateli confinare un poco, mescolandovi dentro un cucchiajo di farina bianca, versate
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cassarola con un pezzo di butirro e fateli prendere il color d'oro, indi unite i spinacci e lasciateli confinare un poco, mescolandovi dentro un cucchiajo di
53. Levate dagli sparagi tutto il loro duro tagliandoli tutti ad una misura, allestite un ascié passato al butirro con insieme buona sostanza, unitevi i sparagi imbianchiti in acqua salata, lasciateli un poco a mijouté, al dolce fuoco, al momento di servirli vi unirete un poco di aglasse, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
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, unitevi i sparagi imbianchiti in acqua salata, lasciateli un poco a mijouté, al dolce fuoco, al momento di servirli vi unirete un poco di aglasse, versateli
64. Cotti i cardoni in bianco come sopra al n. 60, farete tostare once tre di olio fino con presemolo trito bagnato con buon coulì ponendovi i cardoni asciutti dal suo bianco, lasciateli confinare sino al momento di darli in tavola, sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
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cardoni asciutti dal suo bianco, lasciateli confinare sino al momento di darli in tavola, sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
62. Cotti i cardoni come sopra al n. 60, levateli dal suo bianco e asciugateli, metteteli in una cassarola con un mezzo di coulì insieme con sei once di midolla, lasciateli confinare al dolce fuoco sino al momento di servirli, levate la midolla e sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
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di midolla, lasciateli confinare al dolce fuoco sino al momento di servirli, levate la midolla e sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con
74. Fate colare i cornetti al crivello dopo puliti e imbianchiti prontate una sostanza di metà aglasse e metà coulì e un poco di sugo, fate bollire il tutto, unitevi i cornetti lasciateli a mijouté sino alla sua cottura, met-teteli sul piatto e serviteli con crostoni.
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il tutto, unitevi i cornetti lasciateli a mijouté sino alla sua cottura, met-teteli sul piatto e serviteli con crostoni.
77. Imbianchite i cornetti e lasciateli colare, metteteli in una fiamminga e versatevi sopra un ascié di due anchiode, poco presemolo, spiga d'aglio e caperi il tutto tritolato fino sotto la mezzaluna, sciolti con poco olio ed aceto e poco sale, mescolatili e guarniteli di creste di limone.
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77. Imbianchite i cornetti e lasciateli colare, metteteli in una fiamminga e versatevi sopra un ascié di due anchiode, poco presemolo, spiga d'aglio
81. Fate cuocere i fagiuoli alla sostanza come sopra, prontate una sostanza come pei cornetti (n. 74 suddetto), lasciateli a mijouté e serviteli con crostoni.
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81. Fate cuocere i fagiuoli alla sostanza come sopra, prontate una sostanza come pei cornetti (n. 74 suddetto), lasciateli a mijouté e serviteli con
78. Prendete mezza metà di fagiuoli bianchi e grossi, fateli imbianchire in acqua salata, metteteli in una cassarola con entro butirro tostato, lasciateli a mijouté colateli dal detto butirro e ponetevi della salsa alla regina (capitolo 19 n. 7), lasciateli a mijouté, al momento di servirli legateli con un liaison di due rossi d'uova, mezzo sugo di limone, poco presemolo trido, versateli sul piatto e serviteli con crostoni a piacere.
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, lasciateli a mijouté colateli dal detto butirro e ponetevi della salsa alla regina (capitolo 19 n. 7), lasciateli a mijouté, al momento di servirli
80. Fate cuocere i fagiuoli in acqua salata, prontate un ascié come si è praticato dissopra pei cornetti (n. 72), unitevi i fagiuoli, lasciateli a mijouté, aggiungetevi un poco di coulì o sostanza, al momento di servirli sgrassateli, versateli sul piatto e guarniteli con crostoni a piacere.
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80. Fate cuocere i fagiuoli in acqua salata, prontate un ascié come si è praticato dissopra pei cornetti (n. 72), unitevi i fagiuoli, lasciateli a
90. Fate cuocere i navoni in acqua salata, tagliati a dadi o a fettine ed asciugateli, fale un asciè, di butirro, rapatura di lardo, poco presemolo, poco scialò, poche erbe aromatiche, fatele tostare un poco ed unitevi i detti navoni con buona sostanza, lasciateli confinare per mezz'ora, sgrassateli, versatele sopra di un piatto e serviteli con crostoni.
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, poco scialò, poche erbe aromatiche, fatele tostare un poco ed unitevi i detti navoni con buona sostanza, lasciateli confinare per mezz'ora
33. Pulite i piedi del majale come al capitolo 3 n. 22, fateli cuocere per dodici ore nell'acqua, sale e sgrassatura di sostanza, isteccateli e fasciateli onde non si aprino, lasciateli venir freddi nella sua cottura, levateli e disossateli diligentemente, prontate una falsa a canef (capitolo 21 n. 1), empite i piedi nel luogo ove avete levati gli ossi, infarinateli e poneteli a cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), lasciateli raffreddare nella medesima, levatali ed asciugateli con diligenza, fateli passare al butirro purgato ed impanateli, metteteli alla graticola a fuoco dolce a gratinare, serviteli lisci, ossia con una salsa alla sostanza od agro-dolce (Veggasi il capitolo 19).
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fasciateli onde non si aprino, lasciateli venir freddi nella sua cottura, levateli e disossateli diligentemente, prontate una falsa a canef (capitolo 21 n
121. Fate cuocere al siroppo di zucchero e poco rosolio dei portogalli pelati e fesati, cotti lasciateli raffreddare ed asciugateli, abbiate pronta una pastina di latte capitolo 2 n.5), involgete in detta pastina una fesa per volta e fateli friggere alla grassa bollente o all'olio, montateli sopra d'una salvietta spolverizzati di zucchero fino e serviteli.
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121. Fate cuocere al siroppo di zucchero e poco rosolio dei portogalli pelati e fesati, cotti lasciateli raffreddare ed asciugateli, abbiate pronta
124. Pulite i meloni dalla sua corteccia e mollica, tagliateli a filetti marinateli con zucchero, rosolio e poca cannella, lasciateli in infusione sino al momento di friggere, asciugateli con una salvietta inviluppateli nella pastina di latte e fateli friggere come al n. 123.
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124. Pulite i meloni dalla sua corteccia e mollica, tagliateli a filetti marinateli con zucchero, rosolio e poca cannella, lasciateli in infusione
15. Fate bollire nell'acqua con scorza di limone dei peri piccoli, lasciateli colare e formate un siroppo ri-stretto di zucchero, unitevi i detti peri e lasciateli una giornata, levateli dal siroppo e fateli ristringere ancora, replicate questo per tre volte, levate il siroppo e ristringetelo, inviluppatevi i peri e poneteli a colare: ve ne servirete dentro una cestella fatta di dragante, o carta di Francia, o sopra qualche carta intagliata, od anche una salvietta.
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15. Fate bollire nell'acqua con scorza di limone dei peri piccoli, lasciateli colare e formate un siroppo ri-stretto di zucchero, unitevi i detti
50. Mettete in una cassarola once quattro zucchero e tiratelo alla caramella, bagnatelo con un bicchiere di aceto, unitevi poca scorza di limone, fatelo ristringere un poco e passatele alla salvietta, rimettetelo in una cassarola unendovi un'oncia di uva passa ed un'oncia di pignoli puliti, lasciateli bollire e servitevene per i sottogola di vitello cotto in brasura.
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, lasciateli bollire e servitevene per i sottogola di vitello cotto in brasura.
3. Fate cuocere i pomi di terra, tagliateli a stellette, a fese, a ulive, ponete in una cassarola poco butirro, poco coulì e poco di aglasse, fate il tutto bollire, indi unitevi la detta guarnizione, lasciateli confinare alla bornice a mijouté.
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tutto bollire, indi unitevi la detta guarnizione, lasciateli confinare alla bornice a mijouté.
6. Prendete mezza libbra di peri di terra, pelateli, apparecchiate un bianco fatto di poco butirro e poca farina mischiate assieme, aggiungetevi un mezzo di brodo, fate il tutto bollire mischiando, quando bolle ponete i peri, lasciateli cuocere, osservate che questi cuociono facilmente, conditeli nel modo dei pomi di terra in generale.
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mezzo di brodo, fate il tutto bollire mischiando, quando bolle ponete i peri, lasciateli cuocere, osservate che questi cuociono facilmente, conditeli
17. Levate la foglia d'una libbra di spinacci e lavateli alla larga, imbianchiteli e spremeteli, tridateli alla mezzaluna, fate tostare in una cassarola un pezzo di butirro, unitevi li detti spinacci, lasciateli confinare un poco mescolandoli, bagnateli con un mezzo di pannera, unitevi poco sale, poco pepe e noce moscata, lasciateli confinare con la pannera e servitevene sotto il vitello, a salati cotti, od anitre.
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cassarola un pezzo di butirro, unitevi li detti spinacci, lasciateli confinare un poco mescolandoli, bagnateli con un mezzo di pannera, unitevi poco sale
29. Pulite e tagliate a filetti delle zucchette, lasciateli nel sale per due ore, asciugatele con un panno, infarinatele fatele friggere al grasso bianco o all'olio, servitevene per guarnire le fritture secche o arrosti.
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29. Pulite e tagliate a filetti delle zucchette, lasciateli nel sale per due ore, asciugatele con un panno, infarinatele fatele friggere al grasso
31. Pulite una libbra di rampogni, pelateli e levate tutte le foglie, lavateli bene, imbianchiteli in acqua e sale, colateli con un panno, prontate un'ascié di funghi come al capitolo 14 n.8, unite l'ascié, poco couli ed i rampogni assieme, lasciateli un poco a mijouté, sgrassateli, servitevene sotto i lacetti, o cervella, o pollaria.
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un'ascié di funghi come al capitolo 14 n.8, unite l'ascié, poco couli ed i rampogni assieme, lasciateli un poco a mijouté, sgrassateli, servitevene
7. Levate la terra con uno spazzettino alle gambe di libbre quattro di funghi non levandoci la pelle, indi fate un ascié con olio, anchioda poco presemolo ed una quarta d'olio fino e fatelo tostare, unite al detto ascié i funghi, lasciateli stramortire insieme, indi bagnateli con un boccale di vino bianco e metteteci poco garofani e cannella in un pezzolino bianco e poco pepe, lasciateli venir freddi e versateli nei vasi, teneteli al fresco ed osservate che il corboglione sopravanzi i funghi: quando volete servirvene levateli dal loro corboglione, ed asciutti rimetteteli in buona sostanza e servitevene per tondini d'ordeure, o guarnizioni o come vi piace.
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presemolo ed una quarta d'olio fino e fatelo tostare, unite al detto ascié i funghi, lasciateli stramortire insieme, indi bagnateli con un boccale di vino
12. Prendete dei cornetti fini, puliteli, fateli cuocere nell'acqua salata e bollente, cotti e freddi asciugateli con una salvietta. Fateli poi friggere in una quarta di olio fino, con aglio, presemolo e poca salvia tridata, indi aggiungendovi una pinta d'aceto fateli bollire insieme, lasciateli venir freddi ed accomodateli in un vaso versandovi sopra il detto carpione, e li servirete col manzo.
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friggere in una quarta di olio fino, con aglio, presemolo e poca salvia tridata, indi aggiungendovi una pinta d'aceto fateli bollire insieme, lasciateli
34. Fate bollire un mezzo o un boccale d'aceto con un pizzico di sale, quando bolle metteteci una quarta o mezza libbra di peperoni verdi, lasciateli bollire due minuti, intanto che bollano mischiateli, indi versateli in un recipiente grande di terra, lasciateli venir freddi e serviteli in salsiera o per tondino.
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34. Fate bollire un mezzo o un boccale d'aceto con un pizzico di sale, quando bolle metteteci una quarta o mezza libbra di peperoni verdi, lasciateli
30. Fate cuocere in acqua mezza libbra di pomi di terra, cotti passateli al sedaccio, poneteli in una cassarola con once quattro butirro, poco sale, poco pepe e mezzo bicchiere di pannera, fate il tutto bollire al fornello, legatelo con sei rossi d'uovi, levatelo fuori ed empite la seringa, fate bollire del sugo in una cassarola, mentre che passa tagliate dei piccoli pezzi, lasciateli cascare nel brodo bollente e lasciateli cuocere per sette minuti, spolverizzateli di formaggio e servitela.
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bollire del sugo in una cassarola, mentre che passa tagliate dei piccoli pezzi, lasciateli cascare nel brodo bollente e lasciateli cuocere per sette
27. Levate le coste di mezzo del cicorino novello e tagliatelo, imbianchitelo, fatalo confinare con poco coulì, imbianchite i fiocchetti delle broccole, lasciateli asciugare e poneteli nella cassarola del cicorino, bagnate con sugo il pane tostato e fritto al butirro, versatevi sopra il detto apparecchio, spolverizzatelo di formaggio e servitela.
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broccole, lasciateli asciugare e poneteli nella cassarola del cicorino, bagnate con sugo il pane tostato e fritto al butirro, versatevi sopra il detto
44. Fate cuocere il riso come sopra. Pulite una quarta di funghi, lavateli, se sono piccoli lasciateli interi, se sono grossi tagliateli a fette, poneteli in un ascié di presemolo, spiga d'aglio, once tre butirro, lasciateli cuocere al dolce fuoco, provandoli come al capitolo 14 n. 10, unitevi poco coulì, versateli insieme al riso e servitelo.
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44. Fate cuocere il riso come sopra. Pulite una quarta di funghi, lavateli, se sono piccoli lasciateli interi, se sono grossi tagliateli a fette
8. Pelate e pulite mezza libbra di funghi cocchi, poneteli sopra d'un piatto e spolverizzateli di sale, mettetevi sopra del presemolo tridato, lasciateli in infusione
9. Pelate e pulite le capelle di funghi marinatele con olio, sugo di limone, sale, pepe e presemolo tridato fi-no, lasciateli in infusione due o più ore, osservate se il presemolo resta verde come sopra, al momento di servirla fatela cuocere alla graticola con fuoco non troppo lento, bagnatele con la sua marinatura e servitela.
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9. Pelate e pulite le capelle di funghi marinatele con olio, sugo di limone, sale, pepe e presemolo tridato fi-no, lasciateli in infusione due o più
2. Prontate una salsa alla ravigotta (capitolo 19 n. 70), fate cascare nell'acqua bollente un poco sale e poco aceto, otto o dieci uovi, levategli la schiuma, lasciateli dare pochi bolli, levateli ad uno ad uno, asciugateli con una salvietta e poneteli sul piatto, versatevi sopra la salsa e serviteli con crostoni di sfogliata.
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schiuma, lasciateli dare pochi bolli, levateli ad uno ad uno, asciugateli con una salvietta e poneteli sul piatto, versatevi sopra la salsa e
24. Mettete gli uovi nell'acqua bollente, lasciateli tre minuti e serviteli sabito sopra una salvietta; gli uovi cotti teneri per guarnire sono meno indigesti, si faranno bollire nell'acqua per sette minuti, passateli all'ac-qua fresca e lasciateli raffreddare; questa cottura servirà per fare gli uovi artefatti come si è detto sopra.
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24. Mettete gli uovi nell'acqua bollente, lasciateli tre minuti e serviteli sabito sopra una salvietta; gli uovi cotti teneri per guarnire sono meno
14. Pulite e tagliate a piacere mezza libbra di pori e imbianchiteli nell'acqua salata. Fate tostare con olio due anchiode, poco presemolo e una spiga d' aglio, unitevi i pori ben colati e lasciateli confinare, aggiungetevi metà sugo e metà coulì, poco pepe, giusto di sale sgrassatelo e servitelo con pane tostato alla graticola.
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spiga d' aglio, unitevi i pori ben colati e lasciateli confinare, aggiungetevi metà sugo e metà coulì, poco pepe, giusto di sale sgrassatelo e servitelo
89. Fate cuocere i cocomeri come al n. 88, lasciateli venir freddi, tagliateli a fette come in detto numero, passateli al pane trito, imboraggiateli nell'uova sbattuto, e ripanateli, fateli friggere, e cotti ponetegli sopra presemolo fritto, montateli sopra una salvietta e serviteli.
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89. Fate cuocere i cocomeri come al n. 88, lasciateli venir freddi, tagliateli a fette come in detto numero, passateli al pane trito, imboraggiateli
7. Fate cuocere nell'acqua i pomi di terra, pelateli e tagliateli a fette, fate un ascié come sopra al n. 3, unitevi i pomi di terra, poco sale, pepe e poco coulì, lasciateli a mijouté, serviteli con crostoni di pane alla graticola.
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e poco coulì, lasciateli a mijouté, serviteli con crostoni di pane alla graticola.
12. Prendete dei carcioffi e levategli i spini e la barba nel mezzo col cava-verdura, untate con un mezzo limone ove avete tagliato acciò non s'annerisca, metteteli alla graticola con sale, pepe ed olio, lasciateli cuocere al fuoco lento e serviteli con gli amolini in tavola.
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'annerisca, metteteli alla graticola con sale, pepe ed olio, lasciateli cuocere al fuoco lento e serviteli con gli amolini in tavola.
15. Levate i fondi dei carcioffi e imbianchiteli nel-l' acqua salata, lasciateli colare ed asciugateli, prontate un'ascié di presemolo, anchiode e scialò, tridatelo fino e tostatelo in una cassarola con poco olio fino, unitevi i fondi ponendovi poco coulì, teneteli a mijouté alla bornice sgrassateli e serviteli.
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15. Levate i fondi dei carcioffi e imbianchiteli nel-l' acqua salata, lasciateli colare ed asciugateli, prontate un'ascié di presemolo, anchiode e
Prendete tre o quattro fegati d'oca, levateli bene il fiele, poneteli nel latte e lasciateli per una giornata, indi levateli dal latte, fateli cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), lasciateli cuocere per mezz'ora e più, levateli dalla sua cottura, sgrassate la sostanza e ristringetela, montate i fegati sopra d'un piatto e passate sopra di essi la sua sostanza, crostonateli a piacere e serviteli.
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Prendete tre o quattro fegati d'oca, levateli bene il fiele, poneteli nel latte e lasciateli per una giornata, indi levateli dal latte, fateli
59. Fate cuocere i piccioni in un'ascié composto di poco butirro, scialò e presemolo trito, fatelo passare al fornello, unite i detti piccioni, aggiungendo poco sugo, lasciateli cuocere lentamente; cotti li guarnirete con cornetti imbianchiti, fate tostare un pezzo di butirro, unite i cornetti con poco sale, pepe e fateli saltare al fuoco, aggiungete un cucchiajo di sostanza, lasciateli confinare, versateli sopra un piatto e ponete i piccioni, sgrassate la salsa dei piccioni e ponete una spremuta d'arancio, versatelo sopra i piccioni o cornetti e servite con crostoni di pane.
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, aggiungendo poco sugo, lasciateli cuocere lentamente; cotti li guarnirete con cornetti imbianchiti, fate tostare un pezzo di butirro, unite i cornetti con
Accademia della crusca